JURA: Les cépages et le matériel végétal (partie 1)

"Cépage" terme qui aujourd'hui parle au commun des mortel; Merlot, Gewurztraminer, Chardonnay, Savagnin,... cela paraît simple. Et pourtant!

La crise phylloxérique, les guerres, l'évolution qualitative des techniques viticoles,... toutes ces étapes ont marquées de manière plus ou moins forte l'histoire rurale et celle des vignobles. L'encépagement a fortement été impacté par ces bouleversements.

A mon embauche en 2003, parmi les missions qui m'ont été confiées par la Société de Viticulture du Jura, il y avait la mise en place d'un "plan de sauvegarde" des anciens cépages franc-comtois. Je n'avais alors que peu de documentations sur ces cépages dont les noms sonnent le patois local. On m'avait montré "le Rouget". C'est un ouvrage que j'ai consulté à plusieurs reprises avant de m'empresser de le commander en librairie à sa réédition.

Les travaux de Charles Rouget sont vraiment majeurs dans la connaissance des cépages locaux. Il a su, aux balbutiements de l'ampélographie*, défricher l'histoire, l'identification et la synonymie de ces cépages avec tant de précisions. Ceci est d'autant plus remarquable que le vignoble Franc-Comtois possédait certainement l'une des plus importante richesse quant au nombre de ces cépages et à la multitude de leurs noms locaux qui pouvaient varier d'une commune à l'autre!

1,1) historique de l'encépagement

Nous connaissons relativement mal quel pouvait être la répartition des variétés (cépages) présentes dans notre région avant le XIXème siècle. Bien sur nous possédons une multitude de traces écrites citant, listant les bons et mauvais cépages comme l'enquête prescrite par l'intendant de Franche-Comté (liste de Besançon en 1774); La grande difficulté à la lecture de ces multiples écrits est l'identification exacte des cépages cités; le grand nombre de vignes cultivées et la grande diversité des noms donnés à une même variété parfois même dans des territoires très voisins.

Avec l'ouvrage "les vignobles du Jura et de Franche-Comté" où est compilée une somme très importante de données techniques et ampélographiques, Charles Rouget nous laisse une photographie très proche de l'exactitude de l'encépagement des vignobles comtois à la fin du XIXème siècle.

Avec ce tableau tiré de cet ouvrage, nous pouvons déjà en tirer un aperçu des conditions de production de l'époque.

Dans un premier temps il est important de constater l'importance des cépages noirs dont C. Rouget en avait estimé à 83% de la superficie du Vignoble. Pour se re-situer, à l'époque le vignoble recouvrait près de 20 000ha répartie entre le sud de Saint-Amour au nord de Besançon incluant le secteur de Dole. Ceci s'explique par le mode de consommation qui, très locale, considérant le vin avant tout comme un aliment qui donne force pour les labeurs des travaux de la terre.

A noter que ces chiffres sont des estimations approximatives. Les vignes étaient, il faut le rappeler, principalement des complantations de 4 à 10 cépages par parcelle!

Nous constatons la présence importante de cépages à gros rendement: Gueuche Noir, Gamay Noir, Mondeuse N. Ceci est à mettre en parallèle de l'importance du Pinot Noir et du Meunier N utilisés, de par leur finesse et leur précocité, pour améliorer la qualité des vins, au même titre que les deux fleurons noirs jurassiens: le Poulsard et le Trousseau.

Le Breguin Noir, relativement représenté, était cultivé essentiellement sur la région de Besançon. Nous n'en avons, malheureusement, jamais retrouvé trace!

On note également la présence de cépages dits "médecins": Typiquement, l'Enfariné, bien qu'apportant un peu de couleur aux vins rouge, il était surtout utilisé pour apporter de l'acidité. Ne disait on pas que pour boire les vins d'enfariné pur, il fallait une troisième main: une pour tenir le verre et deux autres pour tenir la table!

Dans les cépages "médecins" il faut inclure le Teinturier du Cher, cépage très secondaire. Contrairement à quasiment tous les cépages noirs il est à jus noir et ainsi permet, en petite proportion, de tacher les vins rouges trop clairets. C'est un cépage qui a été remplacé par la suite par le Gamay teinturier.

Les cépages blancs sont dominés par le Chardonnay. Finesse, rendement régulier, adaptation à tout type de sols suffisent à en faire la star des cépages blancs.

Suivi par le Savagnin, les deux cépages fins par excellence.

Une fois encore, nous notons l'importance du Gouais (Gueuche Blanc) et du Fariné: deux cépages à haut rendement et donnant des vins plutôt médiocres. Ce dernier pourrait être également un synonyme du Gouais ou alors du Sacy, cépage originaire de Bourgogne autrefois cultivé dans l'Yonne.

Présence également du Chasselas qui avait autant une utilité en tant que cépage de cuve que de raisin de table.

Pour conclure ce chapitre nous pouvons retenir que les vignes à cette époque, tout comme c'était le cas bien auparavant, étaient formées d'assortiment de cépages avec une part importante de cépages productifs et quelques cépages fins pour améliorer un temps soit peu, la qualité des vins produits.

Les conditions de production de cette époque étaient loin de celle que nous connaissons actuellement: L'utilisation de cépages (vitis vinifera*) francs de pied, le manque de technicité, les accidents climatiques rendent la production annuelle incertaine et globalement beaucoup plus faible que celle d'aujourd'hui.

Charles Rouget, terminait son ouvrage en présentant les conditions de production entre 1833 et 1896 sur le vignoble salinois qui représentait à cette époque autour de 950ha. Le rendement moyen sur cette période était de 23 hl/ha! On est bien loin des 45 hl/ha actuels. A noter par exemple une période de 5 années consécutives en dessous de 13hl/ha! Charles Rouget estimait qu'au cours du XIXème siècle ont été connus: 31 bonnes récoltes dont 7 abondantes contre 51 insuffisantes!

Forcément le choix des cépages en était très différents que de nos jours!

Ampélographie*: est la discipline étudiant la vigne et plus particulièrement ses espèces et variétés, les cépages

vitis silvestris* (ou lambrusques) : vigne sauvage quasiment disparue à cause du phylloxéra sauf dans des endroits isolés. Ce genre est dioïque (Plant femelle à besoin d’un plant mâle pour la reproduction)

vitis vinifera*: il est hermaphrodite. Il est certainement issu de mutation et sélection de Vitis silvestris par les hommes. Vitis vinifera est constitué  de plusieurs milliers de variétés ou Cépages.